UN PROCESO TRADICIONAL
En el distrito de Sola de Vega, ubicado en la Sierra Sur de Oaxaca, se producen destilados de agave utilizando ollas de barro, siguiendo métodos ancestrales que preservan la esencia y los sabores auténticos de cada maguey. Algunos de los pueblos de la región que destacan por mantener esta tradición son Rancho Viejo, La Cuarta, San Juan, Lazo y Santa María Sola, entre otros.
Los magueyes más empleados y reconocidos en nuestra región son:
Nuestra comunidad.
Tobala Chino (Agave potatorum)
Tobala Orejón (Agave seemanniana)
Espadín (Agave angustifolia)
Coyote (Agave americana ssp)
Arroqueño (Agave americana var. Oaxacensis)
Mexicano (Agave rhodacantha)
Tobasiche (Agave karwiinskii)
Barril (Agave karwiinskii)
Cuche (Agave convallis)
Sierra Negra (Agave americana)
El Maestro Palenquero Rafa selecciona los agaves basándose en su conocimiento empírico, adquirido a través de la experiencia y la observación directa. Para determinar el momento óptimo de corte, identifica tres puntos clave:
Cosecha.
“De Pabil”: El centro del maguey se ve delgado, indicando que el quiote emergerá en unos meses.
“De Guía”: El quiote ha comenzado a crecer, se ve pequeño y tierno, lo que sugiere que ha pasado poco tiempo desde su aparición.
“Capón”: El quiote fue cortado previamente, pero el agave no se cosechó, lo que puede haber ocurrido meses o incluso años atrás. Este punto es considerado ideal por el Maestro Rafa, ya que permite obtener la mejor rendición y sabores más complejos en los destilados.
Cocción.
En nuestro proceso de cocción, utilizamos la técnica prehispánica del horno cónico bajo tierra, aprovechando la leña de la región y piedras de río. Primero, calentamos las piedras durante aproximadamente 5 horas hasta alcanzar la temperatura óptima. Luego, colocamos el agave sobre las piedras calientes y cubrimos el horno con hojas de platanar, tapetes, cobijas o nailon de plástico, y finalmente lo cubrimos con tierra para mantener el calor y apagar el fuego.
La capacidad promedio de un horno es de 4 a 5 toneladas, y el tiempo de cocción es de aproximadamente 3 días, asegurando que los azúcares del agave se concentren y desarrollen los sabores característicos de nuestros destilados.
Una vez cocido, el agave adquiere un color marrón oscuro y un sabor dulce. Para aprovechar su miel y continuar con el proceso, el Maestro Rafa utiliza dos técnicas de molienda según el tipo de agave:
Para magueyes blandos como el Tobalá, Coyote o Espadín de Pabil, emplea el machacado a mazo.
Para magueyes más duros como el Karwiinskii, Maguey Mexicano, Arroqueño o cualquier agave capón, recurre a la hebradora eléctrica.
Esta elección asegura la consistencia adecuada para una fermentación uniforme y permite extraer al máximo los sabores de cada agave.
Para conocer qué método se utilizó en su botella de Tepanal, consulte las especificaciones en la etiqueta trasera.
Molienda.
Una vez triturado el agave, se coloca en canoas o tinas de madera de Sabino (Cypress de Montezuma) y se añade agua proveniente de un arroyo de manantial.
El Maestro Rafa agrega el agua en dos etapas: primero, una pequeña cantidad para iniciar la fermentación y, después de 24 a 48 horas, cuando ésta ha comenzado, se añade más agua y se revuelve bien el bagazo de maguey. Este paso se conoce como “Cargar la canoa”. La cantidad de agua se ajusta según el paladar del maestro, quien determina el nivel de dulzor deseado.
Fermentación.
Durante este proceso, las levaduras naturales presentes en el ambiente —en las canoas, la tierra, el aire y el agua— juegan un papel fundamental. Estas levaduras silvestres transforman los azúcares del agave en alcohol, creando un perfil único que se enriquece con el entorno del palenque, rodeado de vegetación, agaves, árboles frutales, animales e insectos. Esta combinación de factores naturales contribuye a que los sabores y aromas distintivos de nuestros destilados se desarrollen de manera auténtica.
El tiempo de fermentación varía según el clima: en épocas de altas temperaturas dura entre 3 y 5 días, mientras que en períodos más fríos puede extenderse de 8 a 15 días. Por esta razón, los meses de febrero a junio son considerados los de mejor producción.
El Maestro Rafa prueba el fermento cada 12 a 24 horas, utilizando su experiencia y paladar para determinar el momento óptimo y continuar con el siguiente paso. La destilación al estilo tradicional se realiza en ollas de barro, un método que ha sido empleado por siglos en la región.
En este proceso, el bagazo y el guarape se hierven en las ollas para la condensación de los alcoholes, repitiendo este paso hasta agotar el maguey fermentado.
Destilación.
Destilador estilo Filipino utilizando ollas de barro.
Tras recolectar el líquido de la primera destilación, se realiza una refinada en las mismas ollas, conocida como resacada. A fuego lento y durante aproximadamente 6 a 8 horas, se concentran los alcoholes, aromas y sabores. El maestro, basándose en su conocimiento empírico, determina el punto exacto para cortar el mezcal, utilizando una venencia y una jícara para hacer el conocido perlado o cordón, que le permite intuir la graduación alcohólica.
Cuando considera que el destilado ha alcanzado su punto, retira el líquido ya envasado en su ánfora y lo sella. No se realizan ajustes alcohólicos adicionales, garantizando así la autenticidad y calidad de cada mezcal. De esta manera, el Maestro Rafa crea un producto único, reflejo de su experiencia, dedicación y respeto por la tradición.
Destilando en Palenque Escondido.
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Glosario.
Bagazo Fibra y pulpa que queda después de extraer el jugo del agave cocido.
Huarape / Guarape El líquido obtenido cuando el agua se mezcla con el bagazo triturado y se deja fermentar. Contiene azúcares naturales y levaduras silvestres, que se transforman en alcohol y aportan sabores y aromas característicos al mezcal.
Shishe Líquido obtenido de la primera destilación del bagazo y huarape, generalmente con bajo contenido alcohólico.
Perlado / Cordón / Ojo de Rana Burbujas que se forman en el mezcal al usar la venencia, lo que permite al maestro mezcalero determinar el porcentaje alcohólico. También se conoce como “de panal” o “cordón cerrado”.
Venencia Varilla de Carrizo delgada usada para probar el destilado y medir su graduación alcohólica.
Jícara Pequeño vaso o cuenco hecho de calabaza o endocarpio del coco, utilizado para degustar mezcal u otras bebidas tradicionales.
Puntas / Cabezas / Cabeceo Primeras porciones del destilado, que contienen alcoholes volátiles y se separan del producto final.
Corazón Porción central del destilado, que contiene los compuestos deseados que aportan sabor y aroma característicos del mezcal.
Colas / Tails Últimas porciones del destilado, con compuestos de mayor peso molecular que pueden generar sabores no deseados.
Ollas de Barro Vasijas tradicionales de barro usadas para la destilación, que influyen en el sabor y la textura del mezcal.
Horno Cónico / Horno Subterráneo Horno prehispánico excavado en la tierra, usado para cocer el agave. Se forra con piedras y se cubre con hojas y tierra.
Canoa / Tina de Madera Recipiente de madera de Sabino usado para fermentar el agave triturado con agua.
Sabino También conocido como Cypress de Montezuma o ahuehuete, es una especie de arbórea de nombre científico Taxodium mucronatum.
Cosecha Proceso de selección y corte de agaves maduros.
Cocción Cocción del agave en horno subterráneo para convertir almidones en azúcares.
Molienda Triturado del agave cocido para extraer los azúcares fermentables, mediante mazo o maquinaria.
Fermentación Proceso en el que los azúcares del agave se transforman en alcohol mediante levaduras silvestres en canoas o tinas de madera.
Destilación Proceso de hervir y condensar el agave fermentado para producir mezcal, tradicionalmente en ollas de barro.
Resacada / Segunda Destilación Refinamiento de la primera destilación para concentrar alcoholes, aromas y sabores.
Capón Agave al que se le cortó previamente el tallo floral, generando sabores más complejos.
Quiote Tallo floral del agave.
Cargar la canoa Etapa de añadir agua al agave triturado durante la fermentación para extraer azúcares.
Arroyo de manantial Agua fresca usada en la fermentación, que aporta sabores naturales.
Lotes pequeños Producciones limitadas que garantizan calidad y cuidado artesanal.